Wie geht richtig guter Espresso?

Ein guter Espresso ist eine kleine Wissenschaft für sich. Und manchmal auch eine Geduldsprobe. Wenn du schon mal mit einer Siebträgermaschine gearbeitet und dich gefragt hast, warum der Espresso gestern hervorragend und heute gar nicht gut schmeckt, weißt du, wovon wir sprechen. Wir beschäftigen uns diesmal mit der klassischen Zubereitung am Siebträger. Dabei braucht es eigentlich nur drei Dinge: hochwertigen Kaffee, eine präzise Mühle und eine gute Espressomaschine – eigentlich.

Die Bohnen: aus schlechtem Kaffee wird kein guter Espresso

Die teuerste Espressomaschine der Welt kann aus minderwertigen Bohnen keinen hervorragenden Espresso zaubern. Entscheidend sind die Qualität und Frische der Kaffeebohnen, die Röstung, die richtige Mahlung und natürlich dein persönlicher Geschmack. Ob kräftig und schokoladig, würzig und röstig oder fruchtig und lebendig: Espresso kann erstaunlich unterschiedlich schmecken. Übrigens: dass Espresso dunkel geröstet sein muss, ist ein Mythos. Und bitter muss er auch nicht sein. Welche Rolle dabei Arabica- und Robustabohnen spielen, haben wir uns übrigens schon in diesem Blogbeitrag angesehen: Arabica oder Robusta – oder beides?

Die Mühle: wichtiger als die Maschine?

Eine gute Espressomühle ist keine Nebensache. Sie entscheidet maßgeblich darüber, wie gleichmäßig das Wasser die Aromen aus dem Kaffee löst. Zu grob gemahlen? Das Wasser rauscht durch, der Espresso schmeckt dünn und sauer. Zu fein? Der Bezug zieht sich in die Länge, und unangenehme Bitterkeit kann die Folge sein. Schon kleine Änderungen am Mahlgrad können einen erstaunlich großen Unterschied machen. Deshalb investieren erfahrene Baristas oft lieber in eine bessere Mühle als in die nächste Hochglanz-Espressomaschine.

Die Siebträgermaschine: der Weg zum perfekten Espresso

Für einen einfachen Espresso gelten etwa 7 bis 9 Gramm Kaffeepulver als Richtwert, für einen doppelten meist 16 bis 20 Gramm. Wichtig: das Sieb nicht überfüllen! Als Orientierung gilt häufig ein Verhältnis von 1:2 – aus 18 Gramm Kaffeepulver werden beispielsweise rund 36 Gramm Espresso. Dann wird mit rund 15 Kilogramm Anpresskraft getampert. Wichtiger als die Muskelkraft sind jedoch eine gleichmäßige Verteilung und ein gerader Tamp. Ansonsten kann es zu sogenanntem „Channeling“ kommen. Und die Maschine? Etwa 9 Bar Brühdruck, 92 bis 95 °C Wassertemperatur und 25 bis 30 Sekunden Bezugszeit sind gute Ausgangspunkte.

Wasser und Tassen: oft unterschätzt

Espresso besteht zu ungefähr 94 % aus Wasser. Dessen Qualität und Härtegrad beeinflussen nicht nur den Geschmack, sondern auch die Lebensdauer der Maschine. Zu hartes Wasser begünstigt Kalkablagerungen, zu weiches kann den Geschmack auch beeinträchtigen. Und die Tasse? Die sollte dickwandig und immer vorgewärmt sein. Schließlich soll unser Espresso nicht schon beim Einschenken auskühlen.

Viel Crema – guter Espresso?

Nicht unbedingt! Die goldbraune Schaumschicht ist schön anzusehen, aber kein verlässlicher Qualitätsbeweis. Was wirklich zählt, ist die Balance zwischen Süße, Säure und Bitterkeit. Ein guter Espresso darf intensiv sein, soll aber nicht verbrannt oder unangenehm sauer sein.

Und die wichtigste Regel: der Espresso muss DIR schmecken